La fermentation des fèves de cacao : un art pour sublimer le chocolat bean-to-bar

Introduction : 

Après la récolte, les fèves de cacao passent par une étape essentielle : la fermentation. Ce procédé naturel est indispensable pour développer les arômes complexes du chocolat et éliminer l’amertume. Découvrez comment cette étape transforme les fèves brutes en un cacao prêt à être travaillé par les chocolatiers bean-to-bar.

Qu’est-ce que la fermentation des fèves de cacao ?

La fermentation est un processus naturel où les fèves sont placées dans des bacs en bois ou des paniers recouverts de feuilles de bananier. Sous l’effet des micro-organismes, les fèves subissent une transformation chimique qui libère des saveurs complexes et réduit leur amertume.

Les étapes de la fermentation du cacao :

1. Jour 1-2 : Les fèves commencent à chauffer et les levures transforment les sucres en alcool. 

2. Jour 3-5 : Les bactéries acétiques oxydent l’alcool pour produire des acides, ce qui réduit l’amertume des fèves. 

3. Jour 6-7 : Les fèves changent de couleur et développent leurs arômes caractéristiques.

Chaque région et chaque variété de cacao nécessitent une durée de fermentation spécifique.

Le rôle de la fermentation dans le chocolat bean-to-bar :

Dans le processus bean-to-bar, la fermentation est souvent surveillée de près pour garantir un résultat optimal. Les chocolatiers recherchent des fèves parfaitement fermentées, car cela détermine la richesse des arômes qu’ils pourront révéler lors de la torréfaction.

Conclusion : 

La fermentation des fèves de cacao est une véritable science, mais aussi un art. Elle constitue l’une des étapes les plus importantes pour créer un chocolat bean-to-bar aux arômes riches et intenses. Choisir un chocolat issu de fèves bien fermentées, c’est savourer le meilleur de ce que la nature et les artisans chocolatiers ont à offrir.